Dünyanın en itibarlı restoran derecelendirme sistemi olarak nitelenen Michelin Rehberi, bu yıl birinci kere listesine İstanbul’u da dahil etti. Listede 2 yıldız alan tek restoran TURK Fatih Tutak oldu.
Independent Türkçe’ye konuşan Fatih Tutak, tek yıldızı beklediğini lakin 2 yıldızın kendisi için de sürpriz olduğunu söyledi. Bir şef olarak Türkiye’de karşılaştığı zorlukları anlatan “Ürünün birebir kalitede olmaması, standart formda gelmemesi ve tedarikteki sorunlar çözülmeli. Dünyanın her yerinden, her eser geliyor yurtdışında. Ellerinin altında her şey var, o eserleri bana verseler neler yaparım. Şu eserlerle, patates, bamya, yoğurtla 2 Michelin aldım. Elimde kaz ciğeri, havyar olsa neler neler yaparım. Bir gün balık var, öbür gün yok. Hayatım düzgün esere ulaşmak için gece balık halinde sabah zerzevat peşinde, ormanda mantar aramakla geçiyor” diye konuştu.
En beğendiği ismin Şangay’da çalışan Fransız şef Paul Pairet olduğunu belirten Tutak, “İstanbul’da Ritz Carlton’da çalışırken yanında staj yapıyordum. Yaptığı yemekler Türkiye’nin çok ilerisindeydi. Asya’ya gitme sebebim de odur. Kendisinin mesleğinden çok etkilenmiştim” sözlerini kullandı.
Michelin müfettişlerinin restoranda hangi menüyü tattıklarını bilmediğini söyleyen Tutak, “Mutfağı gezdiklerini de yazmışlar lakin yabancı çok müşterimiz olduğundan hiç hatırlamıyoruz” biçiminde konuştu.
Menü oluştururken; mevsimsel, mikro sezonsal ve çıkış tarihlerine nazaran hangi eser gelecekse ona nazaran çalıştıklarını söyleyen Tutak, fazla içip sarhoş olan konuklar nedeniyle rakıyı menüden kaldırdıklarını söyledi.
Rezervasyon sırasında kişi başı 2 bin 200 TL ödeme alınan TURK Fatih Tutak isimli restoranda şubata kadar yer yok. Konuklar hakkında evvelce bilgi sahibi olunan işletmede, müşteriler mesleklerinden fotoğraflarına kadar tek tek inceleniyor.
En erken şubat ayına rezervasyon aldıklarını belirten Tutak, “Sürekli ortaya birilerini sokuyorlar lakin benim kitabımda çok sıkıntı, adaletli biriyim. Birinci gelen yeri kapar. Ödeme rezervasyon sırasında yapılıyor. İptal edilen bir rezervasyon olursa lakin o vakit yer açılıyor” diye konuştu.
‘MC DONALDS’A DA GİDERİM’
Tutak, “siz zihninizi ve ruhunuzu beslemek için neler yiyor, nerelere gidiyorsunuz?” sorusuna şu cevabı verdi:
“İyi bir pideci, çorbacı, esnaf lokantası ve dönerciye… Emeğiyle, hakkıyla yapılmış, gereçten çalınmamış, işini tutkuyla yapan insanların yemeklerini yerim. Nazende Cadde, Asmalı Cavit, Kıyı Restoran, Balıkçı Kahraman, Dönerci Engin, Fatih’teki pidecilere, çorbacılara giderim. Mc Donalds’a da giderim, standart ve en hoş burger, dünyanın en başarılı restoran zinciri. Deniz mahsullerini de çok severim, midye, deniz kestanesi de yerim, et de. Lakin zerzevat yüklü yiyorum. Düzgün eser olmalı. Karnımı doyurmak için makus yemek yiyemem. Sanatın her istikameti çok ilham verici. Galeri, müze gezerim. Tarih, insan tarihi çok ilgimi çeker. Doğayı da çok severim, bilhassa deniz beni rahatlatır, ilham verir. Küçük kasabaları dolaşırım. Yeterli, özel biri eser bulunca inanılmaz memnun oluyorum.
Emine Erdoğan’ın iletisini şimdi görmediğini fakat çok sevindiğini belirten Tutak, “Kitap projemiz olmuştu geçen sene, tanım vermiştim” dedi.
Gençlere tavsiyelerde de bulunan Tutak, “Hiçbir şeyden yılıp vazgeçmesinler, aşçılık mesleği meşakkatli bir yoldur, önünüze kuvvetli anlar gelir, psikolojiniz bozulabilir, daima mobbinge uğrayabilirsiniz. Çok disiplinli olmalısınız, askeriye üzere, baş olarak da hazır olun. Cefa çekmeden sefa sürülmüyor. Bu işin gösteri olmadığın bilin. Dışarıdan çok eğlenceli ancak içine girince gerçek bir iş, çok da güç. Güzel, lezzetli yemek kolay iş değil” dedi.
Restoranın ismini TURK (Türk) koyma fikrini anlatan Tutak, “İsmi şöyle oldu, Türk mutfağı yapacağız madem her yerde Türk yazıyor, başarısı isminden muhakkak olmalı. Onu gururla taşıyabilmek çok değerli. Çok da hoş oldu, daha âlâ bir isim olmazdı. Restoranın ismini güzel ki TURK (Türk) koyduk” formunda konuştu.
‘YURTDIŞINDA KOLAY YERLER AÇIYORUZ’
“Türk mutfağı dünyada yeteri kadar tanınmıyor, bu siyaset ve sosyo iktisatla bağlantılı” diyen Tutak, “Biz yalnızca tembeliz, işin kolayına kaçıp uğraşmadan etmeden yurtdışında kolay yerler açıyoruz ve içinde Türk mutfağı var diyoruz lakin birçok, gece kulübü sonrası, sarhoşken, geceleri karın doyurma yeri. Almanya’nın pek çok kentinde, ABD’de, Londra’da bu bu türlü. Bunu inşallah yıkacağız. Yeni isimler yetişecek” sözlerini kullandı.
Tutak, “Yeniden dünyaya gelsem yeniden birebir işi yaparım, o kadar çok seviyorum. Uzun bir mühlet bu işi yapacağım lakin sonra bir devir gelecek hayatımda ve o vakit, en tatlı anında bırakıp diğer bir alana geçeceğim. Hayatımın ikinci periyodunda sanatla ilgileneceğim” dedi. SÖYLEŞİNİN TAMAMI
